Rehkeule mit Gewürz-Kirschsoße, Blumenkohl-Mousse U ...

Zubereitung:

Rehkeule vom Knochen lösen. Knochen gut in Öl anrösten. Gemüse und Zwiebel in kleine Würfel geschnitten beigeben und weiterrösten. Tomatenmark dazu, ebenfalls mitrösten. Zweimal mit je 100 ml Wasser ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Mit dem braunen Fond auffüllen, 45 Minuten köcheln lassen.

Rehkeulenstücke anbraten, würzen und 8 Minuten bei 200 Grad im Backofen garen. Die Rehkeulenstücke 10 Minuten an warmem Ort (unter Alufolie) ruhen lassen.

Für die Mousse den Blumenkohl putzen und kleinschneiden. Mit Vitamin C ca. 8 Minuten weichkochen. Abschütten und in einem Küchentuch ausdrücken. Creme fraiche in den Mixer geben und mit dem Blumenkohl pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für die Crepes Milch und Sahne langsam mit einem Holzlöffel in das Mehl rühren. Eigelbe beigeben und das Eiweiß aufheben. Den Teig mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Die Soße passieren und zur Glace (sirupartige Konsistenz) reduzieren. Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, Gewürze und Vanille beigeben und reduzieren (ca. 3 Min.). Glace zufügen und Konsistenz geben lassen, entsteinte Kirschen untermengen. Geputzte Steinpilze in Scheiben schneiden. Den Crepe-Teig passieren, Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unter die Masse heben und mit Salz, Pfeffer, Muskat, abschmecken.

Ausstechringe (5-7 cm Durchmesser) in eine heiße, geölte Pfanne setzen. Steinpilze hineingeben. Ein wenig Crepe-Teig drübergießen und ausbacken. (Pro Portion und Teller etwa drei Crepes).

Anrichten: Blumenkohl - Mousse abwechselnd mit den Crepes schichten. Rehkeulenstücke gegen die Faser (!) tranchieren, saucieren und Kirschen anlegen.
Als Garnitur noch die Vanilleschote zu der Soße geben.