Rebhuhn auf Zwei Arten

Zubereitung:

Für die Rebhuhnkeulen von den Rebhühnern die Keulen und Flügel abtrennen. Aus den Keulen mit einem spitzen Messer die Oberschenkelknochen entfernen. Die Rebhuhnbrüste an der Karkasse lassen. Knollensellerie, Zwiebeln und Möhren schälen und in 1 bis 3 cm große Stücke schneiden.

Keulen leicht salzen und pfeffern und zusammen mit den Flügeln in einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl auf der Hautseite braun anbraten. Keulen wenden und mit den Flügeln aus dem Topf nehmen. Gemüse dazugeben und 1 bis 2 Minuten anschwitzen. Tomatenmark hineinrühren, leicht anrösten, mit Rotwein, Portwein und Cognac ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen. Mit Zucker würzen, Keulen und Flügel wieder hineinlegen und mit Rrühe aufgießen. Die Keulen bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 35 bis 45 Minuten weich schmoren.

Nach 25 Minuten Orangenschale, Zimt, Ingwer, Lorbeer, Thymian, Wacholder, Pfeffer und Pilze dazugeben.

Für die gebratenen Rebhuhnbrüste den Rackofen auf 130 °C vorheizen. Die Rebhuhnbrüste an der Karkasse innen und außen salzen und pfeffern, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten hell anbraten. Mit der Rrustseite nach oben auf ein Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech legen und im Ofen in 30 bis 35 Minuten rosa garen.

Die geschmorten Keulen aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Mit Preiselheeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Rutter in der Sauce schmelzen lassen.

Die Rehhuhnbrüste mit einem Messer von der Karkasse lösen und mit den Keulen und der Sauce servieren. Dazu passt sehr gut Champagnerkraut.

Für eine gebundene Sauce kann das Gemüse in der Sauce püriert werden. Dazu Gewürze und, Flügel vorher entfernen.