Raffaello vom Wismarer Dorsch mit Dillrahmsoße, Rote-Bete-Gemüse und Safranreis

Zubereitung:

RAFFAELLO:

Das Dorschfilet in Stücke schneiden und im Mixer fein pürieren, dabei nach und nach zwei Eiweiße untermixen. Die Masse ca. 30 Minuten durchkühlen lassen, danach erneut in den Mixer geben und mit Salz, Pfeffer und der gekühlten Sahne gut durchmixen. Die Masse anschließend in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen. Die Ostseekrabben (Eismeercrevetten) mit Pfeffer und Salz würzen. Die eiskalte Farce mit leicht angefeuchteten Händen zu walnussgroßen Kugeln formen, dabei in die Mitte der Kugeln eine Krabbe drücken. Die Fischbällchen in der leichten Fischbrühe ca. 7 Minuten garen. Die Bällchen aus der Brühe nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Das Pflanzenfett sehr heiß werden lassen. Die restlichen 2 Eiweiße verquirlen. Die Bällchen in Mehl wälzen, durch das Eiweiß ziehen und anschließend in den zerkleinerten, rohen Glasnudeln panieren. Die Raffällos im Fettbad kurz frittieren bis die Glasnudeln weiß sind, anschließend warm stellen.

DILLRAHMSOSSE:

Für die Soße die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einstäuben und anschwitzen lassen, danach die Fischbrühe und den Wein aufgießen und aufkochen lassen. Die Soße einkochen lassen bis sie sämig ist, die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Erst kurz vor dem Servieren wird der fein geschnittene Dill eingerührt.

ROTE-BETE-GEMÜSE:

Die Rote Bete waschen und in Salzwasser mit Kümmel bissfest kochen, abgießen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und in Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Etwas Butter auslassen und darin die Zwiebeln glasig schwitzen, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Rote Bete dazugeben, mit Balsamico-Essig ablöschen, die entstandene Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Geschmack sollte am Ende süß-sauer sein.

SAFRANREIS:

Den gewaschenen Langkornreis in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und mit Safranfäden bissfest kochen. Den Reis durch ein Sieb abgießen, kurz mit kalten Wasser abbrausen, die Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.