Polentaauflauf mit Kalbsragout

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch in einem Topf mit Butter anschwitzen und mit einem Liter Brühe ablöschen. Diese aufkochen lassen und den Maisgrieß einrieseln lassen. Bei geringer Hitze die Polenta 20 Minuten ausquellen lassen, dabei immer wieder umrühren und die restliche Brühe zugeben. Dann den Topf vom Herd nehmen und leicht auskühlen lassen. 1 EL Sahne mit Eigelb mischen, die restliche Sahne schlagen. Eigelb, geschlagene Sahne und Hälfte des Parmesans unter die Polenta ziehen, mit Pfeffer würzen. Die Masse in eine gebutterte Auflaufform geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen. Zum Schluss mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Für das Ragout das Fleisch in einem Schmortopf mit etwas Butter von allen Seiten anbraten. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Dann mit Wein und Kalbsfond aufgießen. Lorbeerblatt und Nelken zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze und mit geschlossenem Deckel das Ragout ca. 45 Minuten köcheln lassen.

Kurz vor Schluss die Sauce mit etwas Mehlbutter binden, Sahne aufgießen und Champignonviertel zugeben. Nochmals 3 Minuten durchkochen und mit etwas Zitronenschale und ?saft, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.