Pochierter Lachs mit Stachelbeersauce

Zubereitung:

1. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Möhre und Sellerie schälen und grob würfeln. Zwiebel pellen und achteln. Das Gemüse mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Salz in einen länglichen Fischtopf geben, mit 3 l Wasser und Weißwein aufgießen und 30 Minuten kochen lassen. Pfefferkörner die letzten 5 Minuten dazugeben.

2. Den Lachs kalt abspülen, trockentupfen, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern. Dill abbrausen und in den Bauch legen. Den Fisch bis zum Weiterverwenden kalt stellen.

3. Für die Sauce frische Stachelbeeren putzen und waschen, Beeren aus dem Glas abtropfen lassen, einige zum Garnieren beiseite legen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken, in Öl glasig dünsten. Beeren, Nelken, Weißwein und Essig dazugeben, alles gut mischen, 25 Minuten zugedeckt köcheln. Beeren pürieren, durch ein Sieb streichen, Creme fraiche unterrühren, 5 Minuten weiterköcheln, salzen, pfeffern.

4. Gemüsesud aufwallen lassen, Lachs darin bei milder Hitze in etwa 15 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, auf eine Platte legen und nach Belieben mit Räucherlachs und Stachelbeeren garnieren. Die Stachelbeersauce dazu reichen.