Zanderfilet mit süß-sauren Linsen

Zubereitung:

Möhren und Pastinaken schälen und in feine Würfel schneiden. Schale von einer Orange fein abreiben, Saft auspressen. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Pastinaken und Möhren darin 5 Minuten dünsten. Linsen waschen und hinzufügen. Mit 100 ml Weißwein und 200 ml Wasser ablöschen und mit Deckel bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen. Dabei immer wieder umrühren.

In der Zwischenzeit Zanderfilets in 4 Portionen teilen, die Haut einritzen. Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wenden und gut abklopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zanderfilets von beiden Seiten jeweils 4 Minuten kross braten. Warm stellen.

Eigelb, Orangensaft und 100 ml Weißwein in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig schlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Eine Orange mit einem Messer so abschälen, dass die weiße Haut entfernt ist. Filets herauslösen. Linsengemüse mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Honig würzen. Orangenfilets unter das Linsengemüse mischen. Mit Zander und Weißweinsabayon anrichten.