Pinien-Couscous mit geschmorter Lammschulter

Zubereitung:

Couscous in Geflügelbrühe etwa 10 Minuten einweichen. In einem Topf 1 Liter Wasser mit Lorbeerblättern, der feingehackten Zwiebel, kleingeschnittener Möhren und Sellerie, Thymian, Koriander sowie der in Scheiben geschnittenen Zitrone aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den Couscous in ein feinmaschiges Sieb oder einen Dämpfeinsatz geben, über den Sud hängen und zugedeckt (am besten über den Deckel noch ein feuchtes Tuch legen) 10 Minuten dämpfen. Dann in einer Schüssel mit Butterflöckchen vermischen und dabei auflockern. Den Dämpfvorgang und das Auflockern noch zweimal wiederholen. Wenn der Coucous soweit vorbereitet ist, kann er bis zum Servieren auch noch 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. Zum Servieren 80 ml Geflügelbrühe und 20 g Butter mit 4 El Gemüsewürfelchen von Möhre, Sellerie und Lauch eine Minute köcheln lassen, Couscous zugeben und mit Raz el Hanout und Salz würzen. Geröstete Pinienkerne untermischen und mit gehackten Kräutern servieren.

Tip: Die Pinienkerne kann man gut ohne Fettzugabe im Backofen auf Backpapier bei 150 Grad 10 Minuten rösten.

Lammschulter: Die Lammschulter mit Olivenöl, Pfefferkörnern, gehackten Knoblauchzehen und 2 Rosmarinzweigen in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter runherum kräftig anbraten. Tomatenmark und die kleingeschnittenen Möhren, Zwiebeln und Sellerie kurz mitschmoren lassen. Mit Rotwein ablöschen, die restlichen Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und mit Alufolie bedecken. Im Backofen bei 225 Grad 1 1/2 bis 2 Std. braten, bis das Fleisch schön weich ist, dabei ab und zu begießen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Sauce mit etwas Mehlbutter (oder Mondamin) binden.

Tip: Im "Scarpati" wird das aromatische Röstgemüse mitserviert. Man kann die Sauce jedoch auch vor dem Binden durchsieben.

(*) Aus arabischen Läden oder vom Feinkostversand.