Milchlammrücken in der Salzkruste

Zubereitung:

Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lüneburger Heide, und Salzwiesenlämmer grasen auf den Deichen an der Küste. Beide Sorten gelten als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas teurer.

Übrigens: Nur Tiere, die jünger als 12 Monate sind, dürfen als Lamm angeboten werden. Und Milchlämmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch ernährt wurden und noch nie Gras gefressen haben.

Achtung: am Tag vorher vorbereiten !

Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein würfeln. Petersilienstengel feinschneiden, Blätter beiseite legen. Das Gemüse mischen.

Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerdrücken, Lorbeerblätter grob krümeln und mit Majoran sowie etwas Gemüse mischen. Übriges Gemüse abgedeckt aufbewahren.

Den sorgfältig von Fett und Sehnen befreiten Lammrücken rundherum mit dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen lassen.

Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die Petersilienblätter feinschneiden, Semmelbrösel und Eigelb zusammen mit den Kräutern in eine Schüssel geben. Ei zugeben. Die Kräuter, die Brösel, das Eigelb und das Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zu einer dicken Paste verarbeiten.

Den Lammrücken sorgfältig von der Beize befreien. Die Beize für die Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heißem Öl von allen Seiten kurz scharf anbraten und auskühlen lassen. Die leicht eingefettete Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten Gemüsemischung belegen.

Den abgekühlten Lammrücken rundherum mit der Kräuterpaste bestreichen. Auf das Gemüse in der Fettfangschale legen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Heidschnuckenrücken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller verteilen.