Loup de mer in Salzkruste mit Olivenölcoulis - Variation 1

Zubereitung:

Bauchhöhle und Kopf des Fisches gut ausputzen und auswaschen. Trockentupfen und reichlich pfeffern, von innen etwas salzen, die ungeschuppte Haut mit Olivenöl einpinseln. Wolfsbarsch mit Thymian, Schalotten, Knoblauchzehe und Zitronenscheiben füllen.

Salzkruste: Eiweiße mit dem Salz mischen. Auf ein Blech oder in eine feuerfeste Form etwa einen Zentimeter der Mischung in den ungefähren Ausmassen des Fisches schichten. Den gefüllten Fisch darauf legen, mit dem restlichen Salz bedecken und mit den Händen das Salz gut andrücken.

Den Fisch 45 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und an der Ofentüre weitere 15 Minuten ziehen lassen. Salzschicht von unten rundum mit einem Sägemesser aufschneiden und den Deckel abheben. Haut des Fisches abheben und an der nun deutlich sichtbaren Seitenlinie den Fisch filieren. Die Mittelgräte wird herausgenommen und das untere Filet genauso tranchiert wie das obere.

Servieren: Servieren mit "Gehackte Kartoffeln mit Schnittlauch" (=> extra Rezept) Zubereitungszeit: ca. 70 Min.

Olivenölcoulis: Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, die ganze Knoblauchzehe dazu und mit Brühe und Wein auffüllen. Zehn Minuten kochen, Stärke mit etwas Fond anrühren und Sauce damit leicht abbinden. Mit dem Handmixer das Olivenöl einarbeiten, mit Pfeffer und Salz abschmecken, Tomatenwürfel und Petersilie unterziehen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Min.