Lotte Ossobuco mit Pistou-Risotto

Zubereitung:

Vorbereitung Pistou: Pinien- und Baumnusskerne über Nacht in Olivenöl (1) marinieren.

Zubereitung Risotto: Butter (2) aufschäumen lassen, Schalottenwürfel andämpfen, Reis anziehen, bis er sich perlmuttweiß verfärbt. Mit Weißwein (1) ablöschen und einkochen, bis saure Duftnote weg ist. Gemüsebouillon, Wasser und Gewürze zufügen. Nach 6 bis 7 Minuten Reis auf feuerfeste Unterlage gießen, durchziehen lassen.

Pistou: Ganze Knoblauchzehen in Olivenöl (2) kurz angaren. Knoblauch mit Nusskernen und sämtlichem Olivenöl (1 und 2) mixen, getrocknete Basilikumblätter untergeben. Mit Salz, Pfeffer und Parmesan würzen.

Topinamburchips: Topinamburknollen schälen, auf Raffel in sehr dünne Scheiben schneiden. In 160 Grad heißem Öl goldgelb frittieren. Abfetten und mit wenig Salz bestreut weiterverwenden.

Frittierte Petersilie: Petersilie in 160 Grad heißem Öl kurz frittieren. Abtropfen lassen und mit etwas Salz bestreut weiterverwenden.

Lotte: 1 bis 1,5 cm dicke Lotte-Scheiben würzen und in Butter (1) auf beiden Seiten je 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten.

Risotto (Fortsetzung): Weißwein (2) aufkochen, reservierten Risotto zugeben, aufkochen, mit Butter (3) und Parmesan cremig rühren. Abschmecken und 2 Esslöffeln Pistou untermischen. Wieder abschmecken. Auf heiße Teller geben und mit Fisch belegen. Mit wenig heiß gemachter Kalbsbratensauce umgießen. Mit Chips und Petersilie dekoriert auftragen.

(*) Lotte de mer / Seeteufel Dieser Fisch kommt meist ohne Haut und immer ohne Kopf in den Handel. Weil sich das Fleisch vom Mittelgrat her leicht in zwei ebenmäßig dicke Filetstücke auslösen lässt, liegen meist nur die Filets in der Fischauslage. Diese werden allerdings immer noch von zwei relativ zähen Häuten umschlossen, einer gelblichen Haut und einer alabasterfarbenen. Die Häute müssen vor dem Kochen unbedingt entfernt werden. Wird das vergessen, ziehen sich die Hautstränge beim Angaren zusammen, verformen das Filetstück und machen es sogar zäh.