Lammkotelett mit Calvados-Karamell

Zubereitung:

Den Saucenfond am besten am Vortag zubereiten!
Dafür die Lammabschnitte in Öl rösten, Zwiebel-, Möhren- und Apfelstücke hinzugeben und andünsten. Gewürzsträusschen und geschälte Knoblauchzehe beigeben.
Mit 1/4 Liter Wasser ablöschen und 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Dann durch ein feines Sieb passieren und auf circa 4 Zentiliter einkochen lassen.

In einer Bratpfanne Olivenöl mit 10 Gramm Butter, Zucker und Calvados unter Rühren erhitzen und einkochen, bis die Mischung eine sirupartige Konsistenz und eine schöne hellgelbe Farbe hat.
Die Koteletts in diesem Karamell 1 1/2 Minuten auf jeder Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen, würzen und warm stellen.

Den Saucenfond in die Pfanne gießen, die fein gewürfelte Schalotte und den gehackten Dill dazugeben und 3 bis 4 Minuten kochen lassen.

Die restliche Butter in Stückchen unterschlagen, Pfanne vom Feuer nehmen.

Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Koteletts auf einem Saucenspiegel anrichten und mit Gemüsen der Saison und Kartoffeln servieren.