Lamm mit Pastinaken-Kartoffel-Pancetta-Püreé und Pinot-Noir Sauce

Zubereitung:

Pinot Noir sauce:

Für den Fond den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Knochen in einen Bräter legen und 2 Stunden im Ofen rösten, dabei hin und wieder umwenden, bis sie ordentlich gebräunt sind. Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Möhre und Tomatenmark hineinrühren und im Ofen weiter rösten, hin und wieder umrühren, bis das Gemüse eine tiefe goldbraune Farbe angenommen hat, ca. 1 1/4 Stunden.

Knochen und Gemüse in einen 8-Liter-Suppentopf umfüllen. Bräter auf den Herd stellen und auf hoher Temperatur mit 500 ml Wasser deglasieren. Dabei mit einem Kochlöffel den Bratensatz freikratzen und loslösen. Flüssigkeit zu den Knochen und dem Gemüse umfüllen. Thymian, Lorbeerblatt, Petersilienstängel dazugeben und mit 2 1/2 Litern Wasser auffüllen. Das ganze einmal aufkochen, dann für 5 Stunden leise simmern lassen. Fond anschließend in einen anderen Topf abseihen - sollte ca. 2 Liter Fond ergeben. Topf zum Abkühlen in Eiswasser stellen, dann im Kühlschrank weiterkühlen. Zwischenzeitlich die Fettschicht vom abgekühlten Fond entfernen. Hälfte des Fonds für einen anderen Verwendungszweck auf Vorrat einfrieren.

Für die Sauce, Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Geriebenen Sellerie sowie die geriebene Möhre 3 min auf mittlerer Temperatur sautieren, bis das Gemüse leicht karamellisiert. Thymian und Pinot noir dazugeben, zum Simmern bringen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend das ganze in einen sauberen Topf abseihen.

1 Liter Fond angießen, zum Simmern bringen und bei mittlerer Hitze auf ca. 375 ml reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Heisse Reduktion mit kalter Butter montieren - d.h. Butterstücken nach und nach einrühren, bis die Sauce emulgiert, nicht kochen! Lamm: 1. Lammfleisch mit Papierküchentüchern trockentupfen. Lammfleisch mit Worcestershire Sauce, Soja-Sauce, Brandy und Olivenöl in einen 2,5 Liter Gefierbeutel geben. Beutel gut versiegeln und mehrfach wenden und leicht kneten. Für 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank legen.

Kurz bevor das Lamm angebraten wird, Pastinake, Kartoffel sowie etwas Salz in einen 3-Liter-Topf geben und mit 1 Liter Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, auf mittlerer Temperatur 10 - 15 min (nicht zugedeckt) köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

Zwischenzeitlich Pancetta und Zwiebel in Olivenöl auf mittlerer Hitze 5 min sautieren, bis es schön duftet und die Zwiebelstückchen weich sind. Knoblauch und Thymian dazugeben und 30 weitere Sekunden sautieren. Beiseite stellen.

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Lamm aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Eine 25 cm große, ofenfeste Pfanne oder einen passenden Bräter stark erhitzen. Lamm auf der Fettseite hineingeben kurz anbraten, dann von allen Seiten gut rösten, ca. 5 Minuten Bräter anschließend in den Ofen schieben, Lamm alle 4 min (ca.) wenden, bis das Fleischthermometer 55 Grad anzeigt - ausreichend für blutigrosa. Das ganze dauert etwa 10 Minuten Lamm aus dem Ofen nehmen und noch 10 min ruhen lassen.

Sobald die Pastinaken und die Kartoffeln weich sind, vom Feuer nehmen und abseihen. Gemüse wieder in den Topf geben und erhitzen, dabei gut umrühren, bis es ausgedämpft ist. Anschließend durch die Flotte Lotte in eine Schüssel passieren. Pancettamischung hineinrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Pastinakenpürree auf Teller häufen. Lammfleisch in Scheiben schneiden und anlegen, mit der Pinot Noir Sauce beträufeln.