Lachsschnitzel mit grünen Spargel

Zubereitung:

Die Spargel von der Mitte aus zum Ende hin schälen. In Salzwasser knackig kochen. Sofort kurz in Eiswasser legen; dadurch bleibt die Farbe der Spargel schön erhalten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Enden der Spargel abschneiden. Die Spargelspitzen der Länge nach halbieren.

Das Lachsfilet in Tranchen a je 100 g schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Seite mit wenig Mehl bestäuben. Die Lachstranchen auf der bemehlten Seite in Olivenöl ganz kurz anbraten; der Fisch darf auf gar keinen Fall gar sein.

Die Schalotte grob schneiden und mit dem Weißwein und dem Noilly Prat so lange einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Fischfond und Rahm beifügen und zu einer sämigen Sauce kochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Enden der Hälfte von den Spargel beifügen und alles pürieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Hollandaise-Sauce und den Schlagrahm untermixen.

Spargel und Lachstranchen mit der gebratenen Seite nach oben auf Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen. Sofort im auf höchster Oberhitze vorgeheizten Ofen auf der obersten Rille kurz gratinieren. Mit je einer Tomatenhälfte und Kerbel garnieren.