Kursächsische Lammsuppe Mit Bohnen (Schuhbeck)

Zubereitung:

Lamm- und Kalbsknochen abspülen und in einen großen Topf geben. Möhren und Sellerie schälen, beides grob zerschneiden und zufügen. Den Knoblauch schälen. Den Lauch putzen, waschen, in Stücke schneiden und mit dem Knoblauch in den Topf geben. Wacholderbeeren, Thymian, Pfefferkörner und wenig Salz untermischen und mit 1 1/2 l Wasser auffüllen. Langsam aufkochen und 1 1/2 Stunde köcheln, dabei immer wieder abschäumen. Die Brühe durch ein Sieb geben, wieder in den Topf füllen und auf 1 l reduzieren. Dann kräftig abschmecken und kalt werden lassen. Das gehackte Lammfleisch mit dem Eiweiß verrühren. Die Mischung in die Brühe geben und unter Rühren aufkochen. Ohne Deckel etwa 30 Minuten ziehen lassen, bis die Brühe ganz klar geworden ist. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und aufkochen. Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser zehn Minuten garen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Kirschtomaten waschen und vierteln, den Kerbel gut abbrausen und gut trockenschütteln. Lammfilet in sehr feine Scheiben schneiden und mit den Bohnen und den Kirschtomaten in vier Tellern verteilen. Mit der kochenden Brühe übergießen. Mit Kerbel garnieren.