Kartoffelstampf mit Jakobsmuscheln

Zubereitung:

Für den Kartoffelstampf die Zucchini in 2 Millimeter dünne Scheiben
schneiden, blanchieren und vier gebutterte Ringformen von 8 Zentimeter
Durchmesser fächerartig damit auslegen.

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und mit einer Gabel
zerdrücken.

50 Gramm Creme fraiche und etwas Olivenöl unterrühren und die Masse
mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Kartoffelstampf in die Zucchiniringe füllen und im Backofen warm
stellen.


Für die Schnittlauchvinaigrette den restlichen Schnittlauch (ein
wenig für die Dekoration zurückbehalten) kurz in heißem Wasser
blanchieren und im Mixer mit warmem Fischfond und der restlichen Creme
fraiche pürieren.

Kalte Butter und das restliche Olivenöl dazugeben und erneut gut
mixen.

Mit Estragonessig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken (die
Vinaigrette sollte leicht säuerlich schmecken).

Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren.

Muscheln ausbrechen, so dass nur das weiße Fleisch (Nüsschen)
übrig bleibt.

Dieses kurz wässern und anschließend mit einem Küchentuch gut
trockentupfen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten
(je nach Größe) in etwas Olivenöl braten.

Zucchiniringe mit dem Kartoffelstampf vorsichtig in je einen tiefen
Teller stellen und den Ring abziehen.

Je zwei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit je 25 Gramm Kaviar
dekorieren und mit Schnittlauch bestreuen.

Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette leicht erwärmen, erneut mit
dem Mixer aufschlagen und um den Kartoffelstampf angießen.