Kalbsvögerl mit Knoblauch und Salbei Gespickt, Gebratener Polenta

Zubereitung:

2 Stunden, aufwändig Für die Polenta:

Geflügelsuppe mit Rosmarin, Thymian, Knoblauchzehe aufkochen. Kräuter und Knoblauchzehe herausnehmen, Polenta einrühren. Etwa 15 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren. 1 bis 2 EL Olivenöl sowie 2 EL Butter und den geriebenen Parmesan einrühren, auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. Erkaltete Polenta in kleine Stücke schneiden, mit Mehl bestreuen und in etwas Olivenöl goldbraun braten.

Knoblauch schälen, mit den Salbeiblättern umwickeln. Mit einem schmalen Messer rundum Löcher in die Kalbsvögerl stechen, mit den salbeiumwickelten Knoblauchzehen spicken. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl anbraten. Die Gemüsewürfel dazugeben, andünsten und mit Rotwein ablöschen. Die Kräuter hinzufügen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Kalbsvögerl bei 150 °C im Rohr unter öfterem Wenden etwa 1 3/4 Stunden garen.

Die Vögerl herausnehmen, den Fond durch ein Sieb abgießen. Die Sauce um mehr als die Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die kalte Butter darunterziehen. Mit der gebratenen Polenta servieren.