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Kalbstafelspitz Royal mit Spitzkohl und Kräuterseitlingen
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
-- Kerner kocht, 8. April 2005, -- Hauptgericht von Matthias -- Buchholz Den Tafelspitz in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten garen. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Zucker zu Karamell kochen. Vom Spitzkohl den Strunk entfernen und fein schneiden. Gemeinsam mit etwas Butter zum Karamell geben und anziehen (dünsten).
Dann den fein gewürfelten Speck und die fein gehackte Schalotte mit dem Weißwein und dem Portwein dazugeben. Das Ganze köcheln lassen und mit dem Geflügelfond nach und nach angießen bis der Kohl weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Kräuterseitlinge in einer heißen Pfanne anziehen (dünsten). Die gehackte Schalotte dazugeben. Anschließend mit der Sahne ablöschen und ein Mal aufkochen lassen.
Dann durch ein Sieb geben und die Pilze hinausnehmen. Die Flüssigkeit reduzieren (einkochen) lassen und mit der restlichen Butter binden und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Himbeeressig abschmecken.
Zum Anrichten den Kohl auf einen Teller verteilen, die Pilze darum herum geben. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und auf den Kohl legen. Die Sauce darüber geben und mit der gehackten Petersilie garnieren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Kalbstafelspitz Royal mit Spitzkohl und Kräuterseitlingen werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Kalbstafelspitz Royal mit Spitzkohl und Kräuterseitlingen Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Kalbstafelspitz Royal mit Spitzkohl und Kräuterseitlingen erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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