Kalbsleber mit Wirsing, Rotweinbirne und Selleriepüree

Zubereitung:

Sellerie und Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Anschließend im Backofen die Feuchtigkeit verdunsten lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken, 70g Butter zugeben und die heiße Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rotwein mit Orangenscheiben, Zimt und Zucker erwärmen, leicht reduzieren und dann die geviertelten Birnen zugeben und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Den Wirsing fein schneiden, blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit Zwiebel- und Speckwürfeln in etwas Butter anschwitzen.

Die Kalbsleber von beiden Seiten braten, warm halten, das Bratenfett abschütten und in der gleichen Pfanne die Soße ziehen: Schalottenwürfel anschwitzen, mit dem Sud der Rotweinbirnen ablöschen, Wacholder und Lorbeer zugeben, ebenso den Rotweinessig und den Kalbsfond. Leicht reduzieren und durchs Sieb passieren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.