Kalbskotelett ”Duroc”

Zubereitung:

Die Kartoffeln sorgfältig waschen, aber nicht schälen, und längs vierteln. Die Rosmarinnadeln von den Stielen abstreifen und grob hacken, den Knoblauch schälen und fein hacken. Beide Gewürze in etwas Olivenöl andünsten, die Kartoffeln dazu, salzen, pfeffern und mit zwei Esslöffeln Wasser bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten dünsten, dann im offenen Topf fertig braten bis sie weich sind.

4 Tomaten halbieren, 2 Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, dann kalt abschrecken, entkernen und in kleine Würfel schneiden, außerdem 2 Schalotten schälen und fein hacken. Die Schalotten in etwas Olivenöl kurz andünsten, die Tomatenhälften darauf setzen und ebenfalls kurz andünsten. Die Tomatenhälften 5 Minuten im geschlossenen Topf dünsten lassen, dann die Tomatenwürfel mit einer Prise Zucker dazu geben, kurz erhitzen, salzen, pfeffern und alles warm halten.

Die Koteletts auf beiden Seiten dünn mit Mehl bestäuben, salzen, pfeffern und in einer Pfanne oder Casserole mit hohem Rand in einer Mischung aus Öl und Butter von beiden Seiten braun anbraten, 4 Minuten bei mittlerer Hitze weiter braten und mit Alufolie abgedeckt bei 60 Grad im Backofen warm halten.

Die restlichen 4 Schalotten in feine Würfel hacken, im Bratensatz der Koteletts glasig dünsten und die geputzten Champignons dazugeben (wenn sie zu groß sind, halbieren oder vierteln). Kurz andünsten, mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen lassen, den Cognac dazu und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss etwas kalte Butter und den fein gehackten Estragon einschwenken, danach darf die Sauce nicht mehr kochen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Kalbskoteletts mit der Sauce und den Pilzen überziehen, die Tomatenwürfel auf die geschmorten Tomatenhälften legen und daneben die Kartoffeln setzen.