Rezept: Kalbsfüsse mit Trompetenpilzen und Apfel-Rösti

Zubereitung:

Trompetenpilze kurz in kaltem Wasser einweichen. Mehrmals in viel Wasser waschen, dann ausdrücken und klein schneiden. Fingerkarotten blanchieren.

Kalbsfüsse beim Metzger gleich in dicke Scheiben hacken lassen. Zuhause gut wässern. Füsse in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Eine Stunde kochen lassen, abschäumen, dann Gemüse, Lorbeerblatt und Thymian zugeben und wenig salzen. Die Füsse drei weitere Stunden kochen.

Passieren und die Brühe auf einen Viertel Liter reduzieren. Fleisch vom Kalbsfuss lösen und in kleine Würfel schneiden. Sherry zum Fond geben, mit Mehlbutter binden und Creme Fraiche untermixen.

Sauce zum Kochen bringen, Trompetenpilze, Fleisch und Lauchzwiebeln hinzugeben und zehn Minuten durchkochen, Fingerkarotten zugeben und durchwärmen, mit Muskat abschmecken und zum Rösti servieren.

Apfel-Rösti: Kartoffeln und Äpfel grob reiben. In ein Küchentuch geben und fest ausdrücken. Etwas Butter in die Pfanne und die Hälfte der Kartoffel-Apfel-Masse auf dem Pfannenboden verteilen. Zwiebelwürfel darüber streuen, mit der restlichen Masse locker bedecken. Das Rösti soll locker bleiben. Von beiden Seiten goldbraun rösten, pfeffern und salzen.

Werbung/Advertising