Hirschkalbsrücken in Thymiansauce

Zubereitung:

Spickspeck in ca. ½ cm breite und ca. 10 cm lange Stifte schneiden, im Tiefkühlfach anfrieren (lässt sich dann leichter spicken). Den zugeputzten Rücken parallel zur Faser spicken. 1 Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer Bratenpfanne etwas Öl erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen; auf beiden Seiten braun anbraten. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel samt dem Thymian in die Pfanne geben. Hirschkalbsrücken im auf 220 °C vorgeheizten Rohr 10 bis 12 Minuten rosa braten.

Währenddessen in einer Pfanne etwas Butter zergehen lassen. Wacholderkörner andrücken, mit der in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt beigeben, einkochen lassen. Senf und Preiselbeeren kurz mitkochen, danach abseihen.

Fleisch aus dem Rohr geben, in Alufolie einwickeln. Bratensatz mit Rindsuppe und Obers aufgießen, kurz durchkochen lassen. Durch ein Sieb zur Sauce seihen. Diese Sauce mit etwas kalter Butter und Sauerrahm binden und nochmals abschmecken.

Hirschkalbsrücken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Serviettenknödel.

Getränk: Zweigelt Barrique 2000, Weingut Semmler, kräftiger Rotwein