Hechtklößchen mit Rote Bete-Nocken und grünen Nudeln

Zubereitung:

Rote Bete waschen und in Salzwasser mit den Orangenscheiben ca. 20 Minuten kochen. Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Den Kümmel mit Butter fein hacken, zusammen mit der Zwiebel in etwas Butter andünsten. Rote Bete dazugeben und alles in einem Cutter pürieren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Kurz vor dem Servieren alles noch mal erwärmen und mit einem Suppenlöffel Nocken ausstechen.

Alle Zutaten für die Hechtklößchen sollten sehr kalt sein. Das Hechtfilet in Streifen schneiden, mit Koriander, Pfeffer und etwas Salz in einen Cutter geben und zerkleinern. Dann die kalte Sahne zugeben und weiter cuttern, bis die Masse glatt ist und glänzt. Dies sollte alles sehr schnell gehen, damit die Masse nicht zu warm wird.
Aus der Farce mit einem Suppenlöffel Nocken ausstechen. (Es empfiehlt sich, den Löffel zuvor in kaltes Wasser zu tauchen.) In siedendem Salzwasser die Klößchen ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Schalottenwürfel und die Fischgräten in einem Topf mit etwas Butter andünsten. Lorbeerblatt zufügen und mit Weißwein auffüllen. Ca. 15 Minuten köcheln, dann durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Eigelbe unter den abgekühlten Fond rühren, dann bei mittlerer Hitze schaumig schlagen. Die Sauce darf nicht kochen. Zuletzt kalte Butter unterrühren, abschmecken und Dill untermischen.

Die Nudeln in Salzwasser kochen.

Abwechselnd Hechtklößchen und Rote Bete-Nocken anrichten, mit der Sauce umgießen und grüne Nudeln dazu reichen.