Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase

Zubereitung:

Schweinsblase über Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesäuertes Wasser legen. Herausnehmen und einmal aufblasen.

Haselhühner würzen und mit den Schnecken und der Kräuterbutter füllen. Gemüse putzen, in Form schneiden, in der kochenden Geflügelbrühe blanchieren.

Schweinsblase umstülpen und über die beiden Hühner ziehen. Das Gemüse mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder Brühe) und einen Spritzer Pernod hineingeben und die Blase zubinden.

In die kochende Geflügelbrühe Bouquet garni und Kräuterbündel hineingeben, etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Blase hineingeben, den Topf mit einem Deckel verschließen und etwa 18 Minuten ziehen lassen. Blase aus der Brühe nehmen, aufschneiden.

Portwein, Muscadet, Geflügelfond und Creme double einkochen lassen. Das Eigelb mit etwas Brühe mit dem Pürierstab unter die eingekochte Sauce unterschlagen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten: Haselhuhn tranchieren, mit den Gemüsesorten und den Schnecken zusammen auf den Teller geben. Mit der Sauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Als Beilage feine Nudeln oder gekochte Kartoffeln servieren.