Gewürferlter Wildhasenrücken auf Kastanienrisotto

Zubereitung:

Für den Risotto die Kastanien in der Brühe (1) fünfzehn bis zwanzig Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen. Die Kastanien abtropfen lassen, etwas abkühlen lassen und vierteln. Die Brühe für den Risotto weiterverwenden.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem flachen. breiten Topf in der Hälfte vom Olivenöl glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, einkochen lassen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Unter häufigem Rühren immer wieder etwas heiße Brühe angießen und bei milder Hitze einkochen lassen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben.

Die Pancetta in Streifen schneiden und in einer Pfanne im restlichen Öl bei milder Hitze anbraten. Die Kastanien hinzufügen und kurz mitbraten. Speck, Kastanien, Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale kurz vor Ende der Garzeit unter den Risotto mischen. Den Risotto mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Die Butter ebenfalls unter den Risotto mischen. Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale wieder entfernen und den Risotto mit Kaffeepulver und Parmesan verfeinern.

Für den Hasenrücken das Filet in zehn bis fünfzehn mm breite Stücke schneiden. In einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen und sirupartig reduzieren lassen.

Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach unter die Sauce rühren. Die Fleischstücke in der Sauce noch kurz erwärmen. Dabei sollte die Sauce nicht mehr kochen.

Den Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und die Wildhasenstücke mit der Sauce darauf anrichten.

Tipp Bei der Zubereitung von Risotto immer nur wenig heiße Flüssigkeit angießen, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird. Erst wenn der Reis die Flüssigkeit vollkommen aufgesaugt hat, erneut nachgießen.