Geschmortes Kalbschulterscherzel mit Pommes Anna

Zubereitung:

Kalbsschulterscherzeln zuputzen und mit Küchengarn binden. Knoblauch im Ganzen, Stangensellerie grob geschnitten, Schalotten im Ganzen, Lorbeer, Nelke, Thymian, Pfefferkörner ganz in ein Gefäss geben. Die Größe des Gefässes so wählen, dass das Fleisch mit dem Rotwein aufgegossen, völlig bedeckt ist. Mit Folie abdecken und im Kühlhaus 12 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag das Gefäss aus dem Kühlschrank geben, die Flüssigkeit abseihen und das Fleisch etwas trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Topf in Öl beidseitig scharf anbraten. Das Gemüse kurz mitrösten, mit dem Rotwein aufgießen, auf die Hälfte einkochen und mit Kalbsjus aufgießen. Aufkochen, abschäumen mit einem Deckel zugedeckt ca. 2 Stunden im Rohr (bei 150°C) oder am Herd schmoren. Bei zu starkem Flüssigkeitsverlust immer wieder mit Wasser oder Kalbsjus aufgießen. Ab 1 ½ Stunden Schmorzeit durch Einstechen mit der Gabel immer wieder die Fleischkonsistenz überprüfen. Das weich geschmorte Fleisch aus dem Saft nehmen und in Klarsichtfolie einwickeln. (So verhindert man, dass das Fleisch austrocknet.) Den Saft einreduzieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Butter montieren.

Für die Pommes anna:

Schalotten mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten und die zu Kugeln ausgestochenen Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Mit Geflügelfond und Obers aufgießen, bei kleiner Flamme weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Danach in eine kleine ofenfeste Beilagenform geben, geriebenen Parmesan drüberstreuen und kurz im Rohr überbacken.

Für das Gemüse:

Butter und Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Schalotten, Austernpilze und Champignons darin goldbraun anbraten. Anschließend den Speck und Jungzwiebel zugeben und noch kurz braten.

Geschmortes Kalbschulterscherzel in Scheiben schneiden, mit der Sauce, dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten.

Getränk: Riesling 2003, Weingut Allacher, frisch-fruchtiger Weißwein