Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce

Zubereitung:

Arbeitsplan:

Am Vortag oder am Morgen: Ente zerlegen und marinieren, Entenbrühe kochen (3 Stunden) und reduzieren (1 Stunde) 3/4-1 (je nach Größe) Stunde vor dem Servieren: Entenschlegel braten, Sauce wieder erhitzen 20 Minuten vor dem Servieren: Entenbrüste braten 5 Minuten vor dem Servieren: Ente ruhen lassen, servieren.

Kräutermarinade. Wenn man frische Lorbeerblätter verwendet, die mittlere Blattader ausschneiden. Alle Zutaten in eine Gewürzmühle oder einen Mixer geben und zu einer groben Paste zerreiben.

Ente marinieren. Die Ente zerlegen: Die 2 Beine abtrennen, die Brüste ohne Knochen aber mit Haut auslösen. Hals und Karkasse zur Seite legen. Die Haut der Brüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, das Fleisch soll dabei unversehrt bleiben. Die Entenbrüste und Schenkel gleichmäßig mit der Kräutermasse einreiben, dabei auch Kräuter in die Hauteinschnitte einmassieren. In eine Arbeitsschale legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 und bis zu 24 Stunden durchziehen lassen.

Brühe: Die Flügel von der Karkasse abtrennen und in den Gelenken durchschneiden. Soviel Haut und Fett wie möglich entfernen. Die Karkasse in grobe Stücke zerteilen. In einem großen Topf mit schwerem Boden das Öl erhitzen und die Flügel, Karkassenstücke und den Hals etwa 10-12 Minuten kräftig anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Überschüssiges Fett abgießen und die Knochen mit kalter Brühe eben bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze zurückschalten, die Flüssigkeit soll gerade eben simmern. Entstehenden Schaum und Fett abschöpfen. Nun Zwiebel, Möhre, Sellerie, Thymian und Lorbeer zugeben und unbedeckt etwa 2-3 Stunden sanft köcheln lassen.

Sauce: Die Brühe absieben, die Knochen wegwerfen und die Brühe zurück in den Topf geben. Den Wein zugießen, Schalotte und getrocknete Kirschen zugeben. Die Sauce in etwa 45-60 Minuten bis auf etwa 2 Tassen einkochen, sie soll leicht sämig werden. (Die Sauce kann am Vortag zubereitet und bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.) 5. Die Schenkel braten. Den Backofen auf 220GradC vorheizen. Etwa 45- 60 Minuten vor dem Servieren eine ofenfeste Pfanne (Gusseisen oder Stahl) auf dem Herd über mittlerer Hitze aufheizen. Etwas Öl hineingeben und die gesalzenen und gepfefferten Schenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 4-5 Minuten anbraten. Die Pfanne dann, ohne die Schenkel zu wenden, in den Backofen stellen und weitere 10 Minuten braten. Dann das Fleisch umdrehen und je nach Dicke der Schenkel mindestens 20 Minuten weiterbraten, bis die Haut sehr braun und knusprig ist. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Schenkel ruhen lassen.

Die Brüste braten. 20 Minuten vor dem Servieren mit dem Braten der Brüste beginnen. Etwas Öl in eine weitere Pfanne mit schwerem Boden geben und über mittlerer Hitze erhitzen. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten hineinlegen und langsam braten, dabei nicht verschieben oder wenden. Nach 5 Minuten sollte schon Fett ausgetreten sein, dadurch wird das Ausbraten des restlichen Fettes erleichtert. Weitere 5-10 Minuten braten, bis die Haut sehr braun und knusprig ist. Wenn das ausgetretene Fett über das Niveau der Haut steigt, etwas abschöpfen. Wenn die Haut schön knusprig ist, die Brüste umdrehen und weiterbraten, 1-2 Minuten , wenn man sie noch "rare" wünscht (48-51GradC mit dem Fleischthermometer horizontal in die Brust gesteckt), 2-5 Minuten für "medium-rare" bis "medium" (45- 57GradC). Die Temperatur steigt beim Ruhen noch etwas an. Die Brüste vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Fertigstellen: Die Sauce simmern lassen und den gehackten Salbei und Thymian einrühren, mit Salz, Pfeffer, Honig und Balsamicoessig abschmecken. Nach Belieben mit etwas Butter aufmontieren. Die Entenschenkel im Gelenk durchtrennen, die Brüste schräg aufschneiden, alles auf einer Platte arrangieren, die Sauce angießen. Den Rest der Sauce dazu servieren.

Dazu schmecken Kartoffel-Noisettes.