Gefülltes Kaninchen mit Pflaumen und Mandeln

Zubereitung:

Dörrpflaumen und Kaninchenleber klein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Toastbrot in Milch einweichen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen; gehackten Knoblauch darin goldbraun braten. Dörrpflaumen, Mandeln und Schweinemett zugeben und anbraten. Rosmarin und Leber beigeben und mitbraten. Das eingeweichte Brot ausdrücken, mit Parmesan, Ei und der Dörrpflaumen-Leber-Masse verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das enbeinte Kaninchen außen und innen salzen und pfeffern, mit der Masse füllen. Kaninchenbauch mit Küchengarn zunähen, Kaninchen mit Bauchspeckscheiben belegen.

Würfelig geschnittene Karotte, Sellerie und Zwiebeln mit Kaninchenknochen in eine Form geben, in etwas Olivenöl anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Kräuter (als Bouquet Garni) beigeben, Kaninchen dazu und im Rohr bei 180 oC etwa 80 Minuten garen, dabei gelegentlich mit Rindsuppe übergießen.

Kartoffeln schälen und in 3 mm-Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in reichlich Öl so lange schwimmend backen, bis die Scheiben an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Abgekühlte Kartoffelscheiben erneut in heißes Öl legen, aufgehen lassen und goldbraun frittieren. Polsterkartoffeln auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gefülltes Kaninchen mit Polsterkartoffeln anrichten, mit frittiertem Rosmarin garnieren. Dazu passt gemischter Blattsalat