Gefülltes Kaninchen mit Fenchel

Zubereitung:

Vom Fenchel das Grün abzupfen und beiseite stellen. Fenchelstiele abschneiden. Knolle putzen. 750 ml Wasser mit Zitronensaft, 4 Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und etwas Salz aufkochen. Fenchelknolle- und Stiele zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Stiele nach 5 Minuten und Knollen nach 10 Minuten aus dem Fenchelsud nehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Kochsud beiseite stellen.

Für die Füllung den restlichen Knoblauch in feine Würfel schneiden. Fenchelstiele in 1/2 cm große Stücke scheiden. Salami und Schinkenspeck in 2 - 3 mm große Würfel schneiden. Vom Rosmarinzweig die Nadeln abstreifen und fein hacken. Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Brötchenwürfel in eine Schale geben und mit 150 ml Weißwein einweichen. 5 Minuten quellen lassen.

Knoblauch, Fenchelstiele, Salami, die Hälfte vom Schinkenspeck, Rosmarin und Ei zu den Brötchenwürfeln geben. Kaninchenleber in 1 cm große Würfel schneiden und zugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.

Kaninchen mit dem Rücken auf eine Arbeitsfläche legen. Brusthöhle mit Salz, Pfeffer würzen. Bauchlappen zur Seite klappen und in die Brusthöhle die Masse einfüllen. Bauchlappen wieder über die Füllung klappen, mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießchen zustecken. 5 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Kaninchen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 500 ml Fenchelsud zugießen und den Bräter abdecken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) 1 Std. lang garen. Dabei einmal wenden.

Fenchelknollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kaninchen aus dem Bräter nehmen und in den umgedrehten Deckel legen. Mit Alufolie abdecken, warm stellen. Zum Bratensud (ca. 450 ml) im Bräter den restlichen Weißwein und Sahne geben und auf die Hälfte einkochen lassen.

In der Zwischenzeit die restlichen Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den restlichen Schinkenspeck darin goldbraun anbraten. Dann Knoblauch und die Fenchelscheiben zugeben. Die reduzierte Sauce im Bräter mit dem elektrischen Stabmixer kurz aufschäumen über das Gemüse geben, Fenchelgrün dazu und mit Salz und Pfeffer würzen.

Vom Kaninchen die Schultern sowie die Keulen abschneiden und im Gelenk halbieren. Kaninchen mit einem scharfen Sägemesser in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Keulen und dem Fenchelgemüse auf einer Platte anrichten.

Zubereitungszeit: 2 Stunden 20 Min.