Gefülltes Kalbskotelett mit Muschelnudeln

Zubereitung:

Füllung: Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten, bis sie leicht karamellisieren. Oliven, Sardellen und Kräuter zugeben, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen und auskühlen lassen.

Koteletts: In die Kalbskoteletts eine Tasche schneiden, einen Esslöffel Füllung hineingeben und den Schnitt wieder zuklappen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer an beiden Seiten würzen und mit dem trockenen Schweinenetz einwickeln. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Die Koteletts auf beiden Seiten darin anbraten. Thymian- und Rosmarinzweig zugeben und die Pfanne für ca. 15 Minuten bei 150° C Unter- und Oberhitze in den vorgewärmten Backofen geben.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Koteletts herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Den Bratansatz mit Portwein und Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, nochmals einreduzieren lassen und durch ein Sieb passieren. Nochmals erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit der kalten Butter vollenden.

Muschelnudeln: Die Nudeln in reichlich Wasser mit Salz kochen und durch ein Sieb abschütten. Trüffelöl, Geflügelfond und Butter etwas einreduzieren lassen. Die gekochten Nudeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie und geschlagene Sahne unterheben.

Servieren:

Die Nudeln auf Teller anrichten, die Kotelett darauf setzen, mit der Sauce übergießen und mit frischem Thymian garnieren.

: Weiteres Rezept:

: Koteletts mit Lauchgemüse