Gefüllter Kopfsalat mit Riesengarnelen und Champagnermayonaise

Zubereitung:

Vom Kopfsalat die äußeren Blätter abtrennen, das Herz auseinander zupfen, gut waschen und auf ein Sieb geben. Die Selleriestange putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das obere Drittel vom Chicoree abschneiden, die Blätter lösen und beiseite legen. Den restlichen Chicoree würfeln, mit Sellerie und etwas gehacktem Kerbel mischen. Himbeeressig, Traubenkernöl und Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Chicoree-Sellerie-Mischung darin marinieren.

Eigelb mit Wein, dem Saft einer halben Zitrone und Senf verrühren. Dann unter ständigem Rühren, am besten mit einem elektrischen Mixer, langsam das Sonnenblumenöl dazugießen. Die Mayonnaise mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen schälen und den Darm entfernen, mit etwas Zitronensaft und Salz würzen. Dann in Mehl wenden und in heißem Olivenöl von beiden Seiten braten.

Die Salatherzen auseinander drücken, durch das Himbeerdressing ziehen und auf einem Teller anrichten. Die Chicoreespitzen unter dem Salat anrichten. Die Salatmischung in den Kopfsalat füllen, die Riesengarnelen dazugeben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unter die Mayonnaise rühren und mit einem Schuss Champagner abschmecken. Die Champagnermayonnaise löffelweise über den Salat verteilen. Mit frischen Himbeeren und Kerbel garnieren.