Gefüllte Tintenfische auf Dreierlei Art

Zubereitung:

1. Kopf und Arme der Kalmare mitsamt dem Eingeweide aus dem Körperbeutel ziehen, durchsichtiges Fischbein entfernen. Die Tintenfischarme waschen und grob zerkleinern, den Rest bis auf die Körperbeutel wegwerfen. Körperbeutel innen und außen waschen und die braunviolette Haut abziehen.

2. Für die Hackfleischfüllung Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. In einer Pfanne im Öl glasig dünsten und mit dem Hackfleisch mischen. Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel und Chilischoten in eine Gewürzmühle füllen und die Füllung damit abschmecken, salzen.

3. Für die Reisfüllung den Reis in reichlich Salzwasser in etwa 18 Minuten bissfest kochen. Zwiebel schälen und in Öl glasig dünsten. Den Reis mit Zwiebeln, Oliven, Haselnüssen, Rosinen, Kapern und dem Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer, Piment und Thymian würzen.

4. Für die Rucolafüllung Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und im Öl glasig dünsten. Rucolablätter waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. Rucola mit Zwiebel, Knoblauch, Ricotta, Parmesan, Eigelb und Semmelbröseln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Backofen auf 160GradC vorheizen. Mit jeder Füllung 4 Tintenfischbeutel füllen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in 2 EL Olivenöl rundherum anbraten und etwa 15 Minuten im Ofen durchziehen lassen.

6. Inzwischen Tintenfischarme im übrigen Olivenöl kurz anbraten. Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden, hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer und der Petersilie würzen, mit der Geflügelbrühe ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter einrühren.

7. Die Tintenfischarme auf vorgewärmte Teller verteilen und je 3 verschieden gefüllte Kalmare darauf setzen.