Gefüllte Kalbsroulade mit Pfifferlingen

Zubereitung:

1. Das Suppengrün grob würfeln, mit den Knochen (vom Kalbsrücken) in die Saftpfanne des Backofens legen. Kräuterblätter von den Stielen zupfen, Stiele in die Saftpfanne legen. Auf der untersten Einschubleiste bei 220 Grad 1 1/4 Stunden rösten, zwischendurch wenden. Nach etwa 30 Minuten Weißwein mit 1/4 l Wasser mischen und nach und nach dazugießen. Danach alles in einen Topf füllen. Die Röststoffe mit 1 l Wasser lösen und dazugießen. 10 Minuten durchkochen, durchsieben und entfetten. Es soll ca. 1/2 l Fond ergeben.

2. Den Kalbsrücken auf der Hautseite kreuzweise einritzen, umdrehen, auf der Fleischseite in der Mitte von oben nach unten etwa 1 cm tief einschneiden. Fleisch vom Einschnitt her zu beiden Seiten hin einschneiden und auseinanderklappen. In der Mitte etwas flachklopfen.

3. Die Lammfilets häuten und mit den dicken und dünnen Enden versetzt zu einem gleichmäßigen Strang übereinanderlegen. Rosmarinnadeln, Estragon- und Thymianblätter hacken und mit dem Senf mischen. Die Leber putzen, fein hacken und mit den Semmelbröseln mischen.

4. Das Kalbfleisch auf der Innenseite salzen und pfeffern. Die Hälfte der Senf-Kräuter-Mischung auf die Mitte streichen. Den Lammfiletstrang darauflegen und mit der restlichen Senfmischung bestreichen. Die Leber daneben verteilen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen und zu einer festen Rolle zusammenbinden. Eventuell ausgetretene Füllung glattstreichen. Die Roulade von außen salzen und pfeffern.

5. In einem Schmortopf zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten, dann wenden und kurz weiterbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) insgesamt 1 1/2 Stunden offen braten. Nach den ersten 30 Minuten die Hälfte des Fonds dazugießen, 15 Minuten darauf die Roulade wenden und mit der Hautseite nach oben weiterbraten. Nach und nach den restlichen Fond dazugießen. Die Roulade von Zeit zu Zeit beschöpfen.

6. Inzwischen Pfifferlinge putzen. Schalotten würfeln und in der Butter anschwitzen. Pfifferlinge dazugeben, salzen, pfeffern und bei milder Hitze alle Flüssigkeit einkochen.

7. Die Roulade auf einer Platte abgedeckt im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit der Creme fraiche 6-8 Minuten einkochen lassen, eventuell mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilze dazugeben. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit den Pfifferlingen servieren. Dazu passen in Butter geschwenktes Frühlingsgemüse und Salzkartoffeln.

Zubereitungszeit: 210 min

Nährwerte pro Person: : 25 g Fett, 4 g Kohlenhydrate, 505 kcal/2114 kJ