Gefüllte Kalbsbrust mit Roter Zwiebelmarmelade

Zubereitung:

Die Kalbsbrust zum Füllen öffnen: Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen, aber nicht ganz abschneiden. Das grobe Fett entfernen. Den Fleischlappen von der inneren Seite aus noch einmal in der Mitte durch-, aber nicht abschneiden und das Fleisch nach außen aufklappen, salzen und pfeffern.

Für die Füllung Zwiebel, Knoblauch und Rübchen (oder Sellerie) putzen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Das Weißbrot würfeln, leicht anrösten und die Milch zugießen, vom Herd nehmen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abkühlen lassen.

Das Kalbshack in einer Schüssel mit Eigelb und Schnittlauch verrühren. Das abgekühlte Weißbrot unterkneten. Die Farce auf die Kalbsbrust streichen, die Ränder dabei frei lassen. Das Fleisch wie gewachsen zusammenklappen, mit Küchengarn zusammenbinden. Das Paket mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Suppengrün und die Zwiebeln putzen und grob würfeln. Das Butterschmalz in einem Bräter sehr heiß werden lassen. Die Kalbsbrust mit der Knochenseite nach unten hineinsetzen und anbraten. Das Gemüse rundum verteilen und anbraten. Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian und Majoran zugeben und die Fleischbrühe zugießen.

Die Kalbsbrust im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) insgesamt 1 3/4-2 Stunden braten, dabei ab und zu mit dem Bratenfond beschöpfen (bei Umluft eventuell etwas Brühe nachgießen).

Inzwischen für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln pellen und nicht zu fein würfeln. Die Zwiebeln mit der Hälfte vom Majoran in der Butter andünsten. Den Rote-Bete-Saft zugießen. Die Zwiebeln bei milder Hitze offen in etwa 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren dicklich einkochen, aber nicht zerfallen lassen. Die Semmelbrösel unterrühren. Die Zwiebelmarmelade mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem restlichen Majoran bestreuen.

Die Kalbsbrust im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Bratenfond durch ein Sieb in eine Sauteuse umgießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Den Fond entfetten und bei starker Hitze offen auf etwa 200 ml einkochen und eventuell nachwürzen.

Das Küchengarn entfernen, die Kalbsbrust vom Knochen abtrennen und in 4 Scheiben schneiden. Die Kalbsbrustscheiben mit der Bratensauce beschöpfen und mit der Zwiebelmarmelade auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln und ein frischer grüner Salat.

Zubereitungszeit: 150 min