Gefüllte Hirschmedaillons auf Gerstlrisotto mit Preiselbeerschaum

Zubereitung:

45 Minuten

Rotwein mit Zucker, Zimt und Zitronensaft aufkochen. Birnen schälen, Kerngehäuse ausstechen, halbieren, und je nach Festigkeit 2 bis 5 Minuten kochen. Danach dem Topf vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

Rollgerste in warmem Wasser 15 Minuten einweichen und in Salzwasser bissfest kochen.

Die Hälfte der Paprika würfelig schneiden, die andere Hälfte in Spalten schneiden und beiseite stellen.

Zwiebel- und Paprikawürfel sowie etwas Grün der Frühlingszwiebeln in Öl anschwitzen. Gekochte Rollgerste, gehackten Rosmarin, Majoran und mit Salz zerdrückten Knoblauch dazugeben und kurz durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sämig kochen, dabei immer wieder umrühren. Die Hälfte des geschlagenen Obers und zwei Drittel des geriebenen Käses dazugeben und gut unterheben, kurz ziehen lassen.

Aus dem parierten Hirschrücken mit Schmetterlingsschnitt 8 Medaillons schneiden, aufklappen und in Folie leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Bergkäsescheiben belegen und mit der Hälfte der Preiselbeeren füllen. Zusammenklappen und mit Zahnstocher fixieren.

Fleisch in einer Pfanne (mit hitzefestem Griff) in etwas Öl beidseitig anbraten. Rosmarin, Paprikaspalten und geputzte Frühlingszwiebeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Fond von den Birnen zugießen. Im Rohr bei 180 - 200 °C etwa 10 Minuten garen.

Fleisch, Rosmarin und Gemüse aus der Pfanne nehmen und die restlichen Preiselbeeren dazugeben. Im Bratenfond aufkochen lassen und das verbliebene Schlagobers hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen aufschlagen.

Die lauwarmen Birnenhälften in Fächer schneiden, auseinanderdrücken und am Tellerrand anrichten. Das Gerstlrisotto in die Mitte der Teller geben und mit Suppenschöpfer auseinanderdrücken, sodass in der Mitte eine Vertiefung entsteht. Mit restlichem geriebenen Bergkäse bestreuen, die Hirschmedaillons in der Mitte anrichten. Den Rosmarinzweig zwischen die Medaillons stecken und die Frühlingszwiebel und Paprikaspalten um das Risotto arrangieren. Den Preiselbeerschaum um das Risotto träufeln.