Gedämpfte Hähnchenkeule auf Pastinakenmus und Chicorée-Salat

Zubereitung:

Die Hähnchenkeulen entbeinen. Dazu das Fleisch am Oberschenkelknochen zurückdrücken und mit dem Messer in Richtung Gelenk schaben, das Fleisch über das Gelenk stülpen, mit dem Messer etwas nachhelfen. Bis zum Fußgelenk das Fleisch am Knochen zurückschieben. Fleisch und Haut wieder zurückstülpen. Mit dem Messerrücken kräftig auf das Fußgelenk klopfen, dass der Knochen bricht. Fußgelenk festhalten und Ober- und Unterschenkelknochen herausziehen.

Karotte, Sellerie und Lauch mit der Hälfte der Schalotten in einer Pfanne mit Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hähnchenkeulen mit dem Gemüse füllen und die Öffnung mit dem Zahnstocher verschließen. Die Hähnchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Schalottenwürfel in einem Topf mit Butter anschwitzen, Pastinaken und Hühnerbrühe dazugeben. Die Hähnchenkeulen darauf setzen und im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten dämpfen. Anschließend die Hähnchenkeulen herausnehmen und warm stellen. Die Flüssigkeit im Topf bei großer Hitze fast einkochen lassen.

Für den Salat den Chicoree putzen, in Streifen schneiden und in eine Pfanne mit heißem Olivenöl geben. Mit Puderzucker bestäuben und kurz anschwitzen. Dann herausnehmen und mit einer Marinade aus 2 EL Essig, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen.

Die Pastinaken durch die "Flotte Lotte" oder durch ein Sieb streichen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Hähnchenkeulen mit dem Pastinakenmus und dem Salat servieren.