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Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel (*)
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
(*) Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln Artischocken: Die Artischocken von den Blättern befreien und das Heu mit einem Löffel aus dem Boden kratzen. Die rohen Artischockenböden in Salzwasser und Zitronensaft weich kochen. Vor dem Servieren in Butter schwenken.
Ratatouille-Sauce: Aubergine schälen, restliches Gemüse waschen, entkernen und alles in Würfel schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, das Gemüse zufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und mit Fond auffüllen. Das Gemüse weich kochen. Fein pürieren und durch das Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer ein paar Tropfen Olivenöl untermixen.
Rucola-Nudeln: Rucola waschen, trocknen und mit wenig Olivenöl fein pürieren. Weissmehl, Rucolapüree, Eier und Salz vermengen und zu einem festen Teig verarbeiten, etwas ruhen lassen. Teig fein ausrollen und Nudeln schneiden. Die Nudeln in Salzwasser kurz aufkochen, abschütten und in Butter schwenken.
Fleisch: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Medaillons würzen. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Medaillons darin rundum anbraten, am Schluss den Rosmarinzweig und die Butter zufügen und das Fleisch mit diesem Fond übergießen. Die Medaillons in den Ofen schieben, nach 3 Minuten die Brösel auf das Filet geben und 1 bis 2 Minuten fertig überbacken.
Finish: Die Ratatouille-Sauce auf den Teller geben, die Nudeln und den Artischockenboden darauf anrichten. Am Schluss das rosa gebratene Fleisch auf die Artischocke setzen.
: Menü: : Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney : Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse- : Sülzchen und Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli- : Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischocken- : boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln : Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, : mit Mangofächer auf Früchtesauce
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel (*) werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel (*) Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel (*) erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:
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