Rezept: Gebratene Milchlammkeule

Zubereitung:

1. Für den Fond den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Lammknochen und abschnitte mit dem Öl auf die Fettpfanne geben und auf der untersten Einschubleiste unter Wenden ca. 60-75 Minuten goldbraun braten. Das Gemüse putzen, würfeln und mit dem Tomatenmark zu den Knochen geben, unterrühren und kurz mitbraten. Wein dazugießen und ganz einkochen.

2. Alles in einen Topf umfüllen. So viel Wasser dazugießen, bis alles eine Handbreit bedeckt ist, aufkochen, abschäumen, die Hitze reduzieren und die Kräuter und Gewürze dazugeben. Offen 2 Stunden köcheln, dann durch ein feines Sieb gießen. Den Fond entfetten.

3. Für die Keulen den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Das Fleisch mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und im Bräter auf der Herdplatte in Olivenöl bei milder Hitze von allen Seiten hellbraun anbraten. Das Fett abgießen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und 500 ml Fond dazugießen, Kräuter dazulegen. Die Keulen auf die unterste Leiste in den Ofen schieben und garen. Dabei alle 10 Minuten drehen.

4. Inzwischen Gemüse putzen, waschen und mundgerecht schneiden. Alles, bis auf die Tomaten, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und auf Küchenpapier beiseite stellen.

5. Nach 45 Minuten die Keulen aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Das vorbereitete Gemüse und die Pizochels in den Bräter geben und bei 200 Grad 15 Minuten im Fond schmoren, eventuell noch etwas Fond dazugießen. Die Milchlammkeulen aus der Folie wickeln, auf das Gemüse legen und 5-8 Minuten im Backofen erwärmen.

6. Zum Servieren Gemüse und Pizochels auf Tellern anrichten, das Fleisch in Scheiben dazulegen. Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren. Die im Bräter verbliebene Garflüssigkeit damit zur Sauce binden, durch ein Sieb geben und die Portionen damit umgießen.

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