Gebratene Entenbrust auf Portweinäpfeln mit Stielmus

Zubereitung:

Die Entenbrust salzen und pfeffern. In heißem Öl zunächst auf der Hautseite braten, dann auf der Fleischseite (je nach Größe der Brüste 5-7 Minuten pro Seite) anbraten. Mehrmals wenden. Danach aus der Pfanne nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Später für 4-10 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen geben. Unmittelbar vor dem Anrichten dünn mit Honig bestreichen ("lackieren"), mit gehackten Thymianblättchen bestreuen und schräg aufschneiden.

Zucker in einem Topf karamellisieren. Sobald er hellbraun wird, mit Portwein und Rotwein ablöschen. Mit dem Schneebesen den Zucker auflösen. Für knapp eine Minute die Apfelstücke hinein geben, dann wieder heraus nehmen und den Portwein-Karamell einige Minuten kräftig einkochen (reduzieren). Jetzt mit Salz, Pfeffer und wieder etwas Portwein abschmecken. Mit angerührter Speisestärke binden, gehackte Thymianblättchen erneut die Apfelstücke hinein geben. Ohne Feuer 5 Minuten ziehen lassen.

Das Stielmus gut waschen, die Wurzel-Enden entfernen und klein schneiden. In einer großen Pfanne die gewürfelten Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Nun Stielmus dazu geben und in wenigen Minuten gar schwenken (schubbeln). Salzen, pfeffern und mit einem kleinen Schuss Balsamico abschmecken.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einige Stücke Portweinapfel geben. Drumherum zwei oder drei Scheiben Entenbrust und einige Klackse Stielmus. Auf die freien Stellen etwas Portwein-Sauce gießen. Nach Geschmack mit einigen dünnen Fäden von reduziertem Kalbsfond dekorieren.