Gebeizte Reh- oder Hirschkeule.

Zubereitung:

Man löst den Knochen heraus, wäscht und häutelt die Keule gut ab, teilt sie der Größe der Fleischgläser entsprechend in Braten, rollt und bindet sie, indem man sie vorher mit Salz eingerieben hat und legt sie in folgende Beize: In einen irdenen Topf gibt man 1/2 Liter Wasser, 1/4 Liter Rotwein, etwas Essig, 5 bis 6 Wacholderbeeren, je 1 Stückchen Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, 1 Stückchen Zitronenschale, etwas ganzes Gewürz, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel und etwas Salz, lässt dies 10 Minuten stark kochen und dann auskühlen. Sodann legt man die einzelnen Braten in die kalte Beize und lässt sie darin einige Tage liegen. Dann nimmt man die Braten heraus, spickt sie recht dicht und zierlich, legt sie in eine Bratpfanne, gibt das Wurzelwerk ohne die flüssige Beize sowie reichlich Butter und Ceres dazu und lässt es unter öfterem Begießen und bei gutem Feuer recht saftig braten. Da Wild viel Butter oder Fett zur Bereitung verlangt, so spare man nicht damit, weil sonst der Braten leicht hart und trocken wird. Man drückt das Fleisch in die Gläser, übergiesst mit der passierten Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten wird die Bratensauce mit sauerem, dicken Schmetten aufgekocht, mit etwas Fleischextrakt gefärbt, etwas über den Braten gegossen, die übrige extra gegeben.