Rezept: Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken- Zitronenvinaigrette und Kräutersalat

Zubereitung:

Kalbskopf mit Maske in einem großen Topf mit dem Wasser und den Gewürzen ca. 2-3 Std. "leise köcheln" lassen. Der Kopf sollte dabei immer unter Wasser sein. Wenn das Maskenfleisch gar ist, den Kopf herausholen und in kaltem Wasser 5 Minuten abkühlen lassen, danach den Kalbskopf herausnehmen und kalt (Zimmertemperatur) werden lassen.

Die Maske vorsichtig vom Knochen ablösen (mit den Fingern). Mit der Schwartenseite in eine Terrinenform pressen. Für mindestens 5 Stunden kalt stellen.

Danach aus der Form holen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in den Strudelteig einschlagen. In Butter beide Seiten goldbraun braten.

Die Flusskrebse in kochendem Wasser 2 Minuten kochen. Sofort herausholen und in Eis- / Salzwasser abkühlen. Den Schwanz von der Karkasse lösen und den Darm entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und den Kräutern im lauwarmem Zustand marinieren. Für die Vinaigrette alle Zutaten vorsichtig vermengen.

Das Menü
Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken - Zitronenvinaigrette und Kräutersalat
Apfel Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbsleberklößchen
Gefüllte Kalbsbrust mit Silvaner Hollandaise weißem Spargel und Petersilienpüree
Weiss-blaue Kalbs-Käsewurst mit Frisee, Feigensenf und Hutzelbrot

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