Gänsekeulenconfit mit Rotkohl und Kartoffelpüree

Zubereitung:

Die Gänsekeulen pfeffern, mit Salz einreiben (12 g Salz auf 1 kg
Gänsekeule) und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden,
besser drei Tage ziehen lassen. Anschließend in einen großen Topf mit
der Hautseite nach oben legen und mit einem Gemisch aus halb Wasser
halb Öl gut bedecken. Gute zwei Stunden leicht köcheln lassen und die
Festigkeit kontrollieren (das Fleisch sollte sich vom Fleischspieß
gerade eben lösen lassen). Anschließend die Gänsekeulen in eine
ofenfeste Pfanne mit etwas Wasser geben und im Backofen bei 200 Grad
kross braten.

Den Rotkohl am besten einen Tag vorher fein schneiden und mit fein
geschnittenen Zwiebeln, den geviertelten und geschälten Äpfeln, Zimt,
Zucker, Salz, Preiselbeermarmelade, Johannis#beergelee, Rotwein und
Rübenkraut marinieren. Anschließend ca. 3 Stunden bei milder Hitze
weich kochen.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und durch die Presse
drücken. Sahne und Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und das Schwarzbrot in kleinen Stücken unterrühren.