Gänsebraten mit Sauerkraut-Quitten-Füllung

Zubereitung:

1. Gänseflügel im Gelenk abtrennen und zerkleinern. Innereien (Herz, Leber und Magen) und die Gänseflomen aus der Gans herausnehmen. Den Hals zerkleinern und mit Flügeln und Innereien beiseite stellen. Die Haut am Halsansatz stramm über die Öffnung ziehen und mit Küchengarn oder Holzstäbchen verschließen. Die Gans innen salzen. 2. Etwa 150 g Gänseflomen grob würfeln und in der Pfanne bei milder Hitze auslassen. Die Grieben mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite legen. 3. Sauerkraut gut ausdrücken und grob hacken. Zwiebeln pellen und fein würfeln. 1 Porreestange putzen und in dünne Scheiben schneiden. 4. 4 El ausgelassenes Gänsefett erhitzen. Zwiebeln und Porree darin andünsten. Sauerkraut und restliches ausgelassenes Gänsefett zugeben und unter Wenden 8-10 Minuten dünsten. 5. Inzwischen den Ingwer schälen und fein reiben. Die Kartoffeln auch. Beides mit dem Koriander unter das Sauerkraut mischen, mit Salz und herzhaft mit Pfeffer abschmecken. 6. Die Quitten abreiben, schälen, auf der groben Seite der Haushaltsreibe so raspeln, dass nur das Kerngehäuse zurückbleibt. Kerngehäuse aufheben. 7. Quittengelee und Apfeldicksaft im Topf erhitzen. Quittenraspel darin bei aufgelegtem Deckel 8 Minuten garen (sie dürfen nicht weich werden und zerfallen). Die Quitten mit Flüssigkeit unter das Kraut mischen. 8. Die restliche Porreestange, Möhren und Petersilienwurzel putzen und grob würfeln, mit den Gänseinnereien, dem Hals, den Flügelspitzen, gewürfeltem Gänseflomen und Quittenkerngehäusen auf der Saftpfanne verteilen. 9. Das Sauerkraut in die Gans füllen. Die Öffnung zunähen oder zustecken. Die Flügelknochen unter der Gans am Rücken fest zusammenbinden. Die Schenkel über der Brust zusammendrücken und fest zusammenbinden. 10. Die Gans mit der Brust nach oben diagonal auf die Saftpfanne setzen, auf der 2. Leiste von unten in den vorgeheizten Ofen schieben und 1/2 l Wasser angießen. Die Gans bei 200° (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 2 1/2 Stunden braten. 11. Nach 45 Minuten 2 Tl Salz in 1 El warmem Wasser auflösen. Die Gans damit bepinseln. mit einer Fleischgabel mherfach in die Schenkel stechen, damit das Fett besser ausbrät. 12. Sobald das Wasser verdampft ist und sich Röststoffe gebildet haben, während der ganzen restlichen Bratzeit nach und nach 1 Liter Wasser angießen. Die Gans während der Bratzeit immer wieder mit Bratenfond beschöpfen. 13. Diegans nach 2 1/2 Stunden aus dem Ofen nehmen, mit der Brust nach unten auf einen Bratrost legen, wieder in den Ofen schieben und ein Backblech unter den Rost stellen. Die Gans 15-20 Minuten weiterbraten. 14. Inzwischen das Fett so aus der Saftpfanne in eine Schüssel abgießen, dass nur die Röststoffe zurückbleiben. 3/4 l heißes Wasser in die Saftpfanne gießen und die Röststoffe lösen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf umgießen, dabei die Rückstände gut ausdrücken. 15. Die Flüssigkeit auf 1/2 l einkochen. Das Mehl mit 5 El abgegossenem Gäsenfett verrrühren. Den eingekochtenFond aufkochen, das Mehlfett mit einem Schneebesen einrühren und 10 Minuten kochen. Die Sauce mit Balsamessig würzen und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. 16. Die Gans auf eine vorgewärmte Platte legen, tranchieren, mit der Sauce und Semmelpudding serviren.