Frühlingsgemüse mit Kerbel-Hollandaise - Variation 1

Zubereitung:

Die Möhren putzen, dabei etwas vom Grün stehen lassen. Die Morcheln im kalten Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen (getrocknete Morcheln etwa 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann gut abspülen). Die Perlzwiebeln pellen. Die Kartoffeln schrapen und je nach Größe halbieren oder vierteln und in 1,5 ck dicke Spalten schneiden. Das Gemüse und die Morcheln mischen, salzen, pfeffern und 10 Minuten stehenlassen.

Die Schalotten pellen und fein würfeln. Den Wein und ein Stiel Estragon dazugeben und auf etwa vier Esslöffel einkochen, dann den Estragon herausnehmen. Butter (1) schmelzen. 2/3 vom Kerbel fein hacken und zugedeckt beiseite stellen.

Das Gemüse in der restlichen Butter (2) in einem breiten Topf andünsten. Die restlichen Kräuter mit den Stielen (bis auf einige Blätter zum Dekorieren) dazugeben. Wasser dazugeben und das Gemüse im eigenen Saft im geschlossenen Topf bei milder Hitze 15-20 Minuten dünsten.

Kurz vor Ende der Garzeit die Eier mit dem Schalotten-Wein-Gemisch über einem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter in dünnem Strahl schnell mit dem Schneebesen unterrühren. mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Sahne steif schlagen, mit dem gehackten Kerbel unterheben.

Die Kräuterstiele aus dem Gemüse nehmen. Das Gemüse auf Tellern anrichten. mit der Kerbel-Hollandaise beträufeln und mit den restlichen Kräutern dekorieren.



: (Khb Mai 97)