Fränkischer Sauerbraten

Zubereitung:

Die in Ringe geschnittene Zwiebel, Gewürznelken, Pfefferkörner und Lorbeerblatt mit Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen bringen und ¼ Stunde langsam kochen. Dann die Marinade erkalten lassen und kalt über das gewaschene Fleisch (entweder im Steinguttopf oder in einer Porzellanschüssel) gießen. Das Fleisch in den folgenden 4-5 Tagen mehrmals wenden.

Dann das Fleisch herausnehmen, gut trockentupfen, mit Salz und Pfeffer gut einreiben und in angerösteten Speckwürfeln rasch auf allen Seiten anbraten (ca. 15 Minuten ). Dann würfelig geschnittene Zwiebel und Suppengrün mitrösten (ca. 10 Minuten ), dann mit gesiebter, kalter Marinade ablöschen. Zugedeckt 90 Minuten (im Topf oder in der Röhre) schmoren lassen. Dabei nach Bedarf etwas Flüssigkeit (Marinade) beigießen. Sobald das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm stellen.

(Sollte der Braten im Schnellkochtopf zubereitet werden, verkürzt sich die Garzeit auf insgesamt ca. 35 bis 40 Minuten . Dann aber nur anbraten und erst mal auf einen Teller legen.) Zubereitung der Soße: Meistens ist zu wenig Bratensatz im Topf, dann mit Wasser auffüllen. Jetzt eine dunkle Einbrenne fertigen wie folgt: reichlich Fett in eine Pfanne geben, schmelzen lassen und nach und nach Mehl dazugeben. Die Einbrenne ist fertig, wenn sie nicht mehr nass und patzig ist, sondern wenn sich das Mehl mit dem Fett gebunden hat und sie richtig trocken ist. Damit sie schneller dunkel wird ohne anzubrennen, kann man etwas Zucker zugeben. Ist die Einbrenne fertig, in eine kleine Schüssel geben und mit Wasser ablöschen (Vorsicht: heißer Dampf). Jetzt die Einbrenne in den Topf zur Soße geben und aufkochen lassen (am Anfang nicht alles, weil sie die Soße sehr schnell eindickt, sondern lieber nach und nach). Jetzt in die bereits sämige Soße Bratensaftwürfel (3-4 nach Geschmack), ca. 2 Beutel Sauerbratengewürz, etwas Tomatenketchup und Gewürze nach Bedarf (Pfeffer etc.).

Sollte die Soße nicht sauer genug sein, einen kleinen Schuss Essig dazugeben. Zwischen dem Würzen immer wieder abschmecken. Auch ein Schuss Rotwein oder ein wenig Cognac tut der Soße gut. Am Ende die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf umschütten.

Das Fleisch schneiden und in die Soße legen.