Fleischsülze - Variation 2

Zubereitung:

4 Stück gut gereinigte, in Stücke zerschlagene Kalbsfüsse, 75 dkg mageres Schweinefleisch, 75 dkg Kalbfleisch, 2 Stück geräucherte Kalbszungen werden gewaschen und mit kaltem Wasser, welches darüber stehen muss, aufs Feuer gesetzt. Dann gibt man 1/2 Liter Weißwein, 1/4 Liter Essig, 2 Lorbeerblätter, 2 mittlere, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, einige Schalotten, 2 Stück Karotten, 6 Pfefferkörner, 5 Gewürznelken ohne Köpfchen (dieselben geben einen beissenden Geschmack), 2 Zitronenscheiben ohne Schale und das nötige Salz dazu und kocht alles weich.

Sodann seiht man die Brühe ab, kocht darin 8 bis 10 Stück Champignons und einige Trüffeln weich, nimmt sie heraus, vermischt die Brühe mit einigen in Wein aufgelösten Gelatineblättern, klärt sie mit fünf gut zerschlagenen Eiweißen und gibt ein Glas Madeira dazu.

Das Fleisch wird in kleine Würfel, die Zungen in längliche Nudeln, die Champignons und Trüffeln in Scheiben geschnitten und lagenweise in kleine Sturzgläser gegeben. Die geklärte Brühe giesst man lauwarm darüb er und sterilisiert 25 Minuten bei 96 Grad. Die übrige Sülzebouillon sterilisiert man extra. Hat man dann später einmal kalten Braten oder Geflügel, dann macht man die gesülzte Brühe im Glase heiß, schichtet das in schwache Scheiben geschnittene Fleisch in eine Porzellanschüssel, giesst die Brühe darüber, hebt die Fleischscheiben ein wenig empor, dass etwas Brühe dazwischen läuft, giesst noch etwas obenauf, damit sie gut einziehen kann und lässt es in einem kalten Raum erstarren.