Fasenanenbrüstchen mit Dörrobst

Zubereitung:

Fasanenbrüstchen von Haut, Sehnen befreien. Die getrockneten Früchte und Pilze in kochendem Wasser 15 Minuten einweichen. Aus dem Wasser nehmen und abtrocknen. Mit einem Messer die getrockneten Früchte und Pilze in sehr feine Würfel schneiden.

Das Putenfleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. Mit den Gewürzzutaten vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15 Minuten kalt stellen, bis das Fleisch fast gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) geben und grob zerkleinern. Eiweiß und Cognac zufügen und wieder zerkleinern.

Kalte Sahne und die Hälfte der gewürfelten Früchte und Pilze zufügen. Diese Farce sollte sehr fein und homogen sein. Die Fasanenbrüstchen rundherum mit leichter Farbe anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Dann erst würzen. In der gleichen Pfanne den Rest des gehackten Pilz-Obstgemisches kurz anschwenken. Kurz auskühlen lassen und unter die fertige Farce mischen.

In etwa 1,5 l kochendem Wasser den Zitronensaft, Salz, Zucker und Essig geben. Den von Strunk und unschönen Blättern befreiten Chicoree in das Wasser geben und 10 Minuten blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken und die Blätter abpflücken.

Das gewässerte Schweinenetz in vier rechteckige Stücke von 20 auf 30 cm teilen und auf etwas grösser ausgelegte Klarsichtfolie verteilen. In der Größe des Fasanenbrüstchens den blanchierten Chicoree auf das Schweinenetz verteilen. Den Chicoree großzügig mit Farce bestreichen und das Fasanenbrüstchen darauf setzen. Nun alles mit Hilfe der Folie einschlagen und 15 Minuten kalt stellen. In einer Pfanne diese Päckchen rundherum anbraten und für 12 Minuten bei 170 Grad in den Backofen geben.

TIPP: Wer sicher sein möchte, dass das Weihnachtsessen auch ein Erfolg wird, sollte mit einem Gar- oder Fleischthermometer kontrollieren. Bei 56 Grad aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Geschälte Möhren in hauchdünne Scheiben hobeln. Den Staudensellerie auch sehr fein schneiden. Chicoree vom Strunk befreien und längs achteln. In einer Pfanne den Honig erwärmen. Das Gemüse und den Zitronensaft samt Olivenöl dazugeben und diese Mischung 10 Minuten karamellisieren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf einer Platte oder Teller anrichten.

In dieser Pfanne die geachtelten Champignons kurz anschwitzen und mit dem Portwein. Geflügelfond und Trüffelfond ablöschen. Den Fond einkochen, bis er Konsistenz bekommt. Abschmecken und mit einem Stück Butter binden. Zum Schluss den Trüffel einhobeln.

Fasan in Scheiben schneiden, auf das Gemüsebett setzen und mit der Soße nappieren.