Dorade mit Fenchel

Zubereitung:

Erfordert einiges an Vorbereitung.

MUSCHELSUD: Die Muscheln gut reinigen und gut mit Wasser bedeckt kochen. Sud aufheben. Muscheln auch.

FENCHELGEMÜSE MIT TOMATEN: Fenchel putzen, in feine Ringe schneiden und in Olivenöl bei hoher Temperatur kurz anbraten. Mit Weißwein und Muschelsud ablöschen und reduzieren lassen, dann Kurcuma und Creme Fraiche zugeben. Köcheln lassen, bis das Gemüse eine sämige Konsistenz hat. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten, entkernen und würfeln. (Bis hierhin kann man es vorbereiten.) Tomatenwürfel erst kurz vor dem Servieren unter den Fenchel unterheben.

MUSCHELN MIT SUPPENGEMÜSE: Suppengemüse putzen und in schmale Streifen schneiden, dann in Olivenöl anbraten. Mit einem Schuss Weißwein und Wasser ablöschen. Gehackten Knoblauch, Salz, Pfeffer, gehackte Kräuter dazugeben (bis hierhin vorbereiten), die gekochten Muscheln hinzugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 3 Minuten köcheln lassen.

DORADE: Ofen auf 190 Grad vorheizen. Rauke waschen, fein schneiden und mit einem Esslöffel weicher Butter vermengen. Buttermasse mit Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch, gehackten Walnüssen und dem Abrieb einer halben Zitrone abschmecken. Doradenfilets säubern, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Olivenöl beidseitig kurz anbraten. Angebratene Doradenfilets in eine gebutterte Auflaufform geben, die Rauke-Masse auf der Hautseite verteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 3 Minuten garen.

ANRICHTEN: Fenchelgemüse in die Mitte auf vorgewärmte Teller geben, Doradenfilets auf das Gemüse legen und die gegarten Muscheln um das Gemüse herum verteilen. Dazu schmeckt gut Wildreis.