Crepinetten vom Wildschwein mit Wirsing

Zubereitung:

Schweinenetz kalt wässern, zirka 1/2 Stunde.

Sauber zuparierte Wildschweinschulter kurz abwaschen, trockenreiben und im Fleischwolf mit mittlerer Scheibe durchdrehen. Mit Folie abdecken und kalt stellen.

Wammerl ohne Schwarte und Knorpel in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und langsam in der Pfanne anbraten. Zwiebel in feine Würfel schneiden und zugeben, mit einem Hauch Knoblauch würzen, langsam weich garen.

Sauber geputzte Entenleber (ohne Nerven und Gallenstellen), in Stücke geschnitten beigeben, rasch anschwenken (muss innen fast noch roh sein), mit Pfeffer, Muskat, Prise Majoran würzen, mit Cognac ablöschen, auf einen Teller geben und kurz in den Tiefkühler stellen.

Von den Semmeln braune Kruste abschneiden, Semmeln in feine Scheiben schneiden und mit etwas lauwarmer Milch anfeuchten, mit den Eiern vermengen. Toastbrot in 1/2 cm kleine Würfel schneiden und in Butter hellbraun knusprig braten.

Geputzte, gewaschene, trockengeriebene Trompeten-Pilze in kleine Würfel schneiden oder hacken und in Butter rasch anschwenken, bis Flüssigkeit verdunstet ist. Kalt stellen, salzen, leicht pfeffern (statt Totentrompeten können Sie auch Steinpilze, Pfifferlinge oder Trüffeln verwenden). Wacholderbeeren und Petersilie feinst hacken.

Nun alles zusammenmischen, zum Schluss die Pilze darunter mischen, nachwürzen, falls nötig. Masse in mittelgroße 2 cm dicke Pflanzerl abdrehen.

Auf angefeuchteter Tischplatte Schweinenetz ausbreiten, darauf die Pflanzerl platzieren, und zwar so, dass man das Schweinenetz darüber klappen kann. Große Fettadern wegschneiden.

Nun etwas Öl und Butter mit einigen angedrückten Wacholderbeeren und Thymianzweig aufschäumen lassen, die Crepinetten einlegen, auf beiden Seiten hellbraun braten.

Inzwischen Wirsingkopf halbieren, Strunk entfernen, die Hälften in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, in kleine Würfel schneiden, ebenso den Räucherspeck. Alles in Butter andünsten. Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat würzen, mit Gemüsebrühe nach und nach aufgießen. Sahne unterrühren, gehackte Petersilie beigeben. Abschmecken, mit den Crepinetten servieren.