Seezunge mit Langustinen und Pfifferlingen in Safransauce

Zubereitung:

Die Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone würzen, auf einer Seite kurz einschneiden und zum Schleifchen durchziehen. Die Langustenschwänze aus der Schale brechen und den Darm entfernen, mit Salz und Cayennepfefffer würzen. Die Tomate mit einem Schnitzer auf der unteren Seite kreuzen, 5 Sekunden in kochendes Wasser geben und im Eiswasser abschrecken. Die Schale abziehen, aufschneiden, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Butter auslassen, die Schalottenwürfel anschwitzen, mit dem Noilly-Prat und dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond aufgießen und auf ein Drittel reduzieren. Die Creme double und den Safran zugeben. Die Sauce mit Zitrone, Portwein, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Seezungenfilets bei 80 oC 12-14 Minuten pochieren. Die tournierten Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Gemüse blanchieren. Die Langustenschwänze in Butter 2 Minuten auf jeder Seite sautieren, halbieren und anrichten. Die Gemüse mit den Kartoffeln in Butter kurz durchschwenken, mit Salz und Muskat abschmecken und anrichten. Tomatenconcasse mit den geputzten Pfifferlingen kurz anschwitzen, abschmecken und mit den Seezungenfilets anrichten. Die Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen. Mit dem Basilikum, dem Kerbel und dem Dill garnieren.