Roulade vom Rehbockrückenfilet mit glacierten Pfifferlingen

Zubereitung:

Die Wildknochen zerkleinern und blanchieren (in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und dann abgießen). Anbraten, Röstgemüse hinzugeben, danach Tomatenmark, Wacholderbeeren und Kräuter hineingeben, mit Weißwein deglacieren (Weißwein hineingeben und unter ständigem Wenden der Knochen vollständig einkochen). Das ganze mit Wasser auffüllen und ca. 2 Std. köcheln lassen. Passieren (durch ein Sieb geben), auf 1/2 dl. reduzieren lassen (einkochen) mit der Sahne verkochen, abschmecken. Das Rehrückenfilet in gleichmäßiger Stücke schneiden (pro Person 1 Stück) und plattieren (flach klopfen). Die Shii - Takepilze und Lauch in Butter anschwitzen (nicht zu heiß anbraten), kalt stellen. Die Filets mit Salz, Pfeffermühle würzen, Senf bestreichen. Pilze und Lauchgemüse auflegen und rollen. Mit einem Spieß feststecken. Würzen und im Bratfett rosa braten. Die Kronsbeeren mit Zucker, Cassislikör und Ingwer aufkochen. Pfifferlinge anschwitzen und mi Salz, Pfeffer und etwas Zitrone würzen.

Anrichten: Den Rotkohl auf einen Teller geben, die Rehbockrückenroulade aufschneiden ( -oder Ganz lassen ) und auflegen. Mit den Pfifferlingen und glacierten Kronsbeeren umlegen.

Als Beilage geben wir Selleriepürree.